Cucina bulgara

La cucina bulgara è una cucina che rappresenta la cucina europea sudorientale, diffusa nello Stato della Bulgaria. Condivide alcuni aspetti con la cucina dei Balcani.

Grazie al clima relativamente caldo e a una geografia diversificata che offre eccellenti condizioni di crescita per un'ampia varietà di verdure, erbe e frutta, la cucina bulgara è molto varia. Famosa per le sue ricche insalate servite a ogni pasto, la cucina bulgara è nota anche per la diversità e la qualità dei suoi prodotti caseari e per la varietà di vini bulgari e bevande alcoliche locali come la rakia, la mastika e la menta.

È caratterizzata anche da una grande varietà di zuppe calde e fredde, come il tarator, e di dolci, come la banitsa. I piatti bulgari sono perlopiù cucinati al forno o al vapore o in forma di spezzatino. I piatti di carne vengono spesso preparati alla griglia, mentre la frittura è poco diffusa. La carne di maiale è la più consumata in questa cucina.

Sono presenti anche piatti orientali quali moussakà, gyuvetch e baklavà. Un ingrediente molto popolare nella cucina bulgara è il formaggio bianco bulgaro in salamoia chiamato sirene (сирене). È l'ingrediente principale in molte insalate, come nei dolci. Il pesce e il pollo sono anch'essi mangiati, mentre il manzo è poco diffuso poiché la maggior parte dei bovini è allevata per la produzione di latte. La Bulgaria esporta carne di agnello, il cui consumo interno avviene prevalentemente nel periodo primaverile.

Tradizionalmente i bulgari fanno largo uso di yogurt, di cui è nota storicamente l'alta qualità produttiva; in particolare sono gli unici a usare durante il processo di produzione un microrganismo chiamato Lactobacillus bulgaricus.

Storia

Con la nascita dello Stato bulgaro iniziò la fusione delle cucine tracia, slava e proto-bulgara e la costruzione della cucina nazionale. Ogni gruppo etnico fu coinvolto con le proprie tradizioni culinarie. Le tradizioni alimentari si formarono sotto l'influenza dei seguenti fattori: posizione geografica, sviluppo socio-economico, religione, agricoltura, stagionalità, strutture esistenti, ecc.

I dati archeologici indicano che gli ingredienti principali dell'antica cucina delle terre bulgare furono gli ortaggi tradizionali regionali: i cavoli, le carote, le barbabietole, le rape, le cipolle, l'aglio; i diversi tipi di carne: ovina, caprina, suina, manzo, pollame, selvaggina; i latticini; i cereali - il miglio, l'avena, l'orzo, il segale, il frumento; i legumi, le fave, le lenticchie, i piselli e altri.

Più tardi, nel XVI-XVII secolo, le piante e gli animali trovati in America entrarono a far parte della cucina bulgara: apparvero degli alimenti precedentemente sconosciuti come i fagioli, i peperoni, i pomodori, le patate, il mais, il girasole, la carne di tacchino, ecc. Dall'Oriente invece, arrivarono il riso, le melanzane, le spezie specifiche e i vari ingredienti come il pepe nero, lo zenzero, l'origano, la cannella.

Per la sua vicinanza all'Oriente le tecnologie orientali per la preparazione dei cibi sono presenti anche in Bulgaria, e alcuni nomi di piatti, con ricette modificate, portano gli stessi nomi: moussakà, gyuvetch, imam bayildi, kyopolou, pilaf, baklavà, kadaif e molti altri.

Dopo la liberazione della Bulgaria nel XIX secolo arrivarono svariate influenze europee e molte di esse furono interpretate in modo specifico - come ingredienti, tecnologia di preparazione, modo di servire, ecc.

Dopo il 1940 e soprattutto dopo il 1965 molti degli ingredienti principali mancarono dal mercato e furono sostituiti da altri che ancora oggi fanno parte della cucina nazionale. Così, il burro venne sostituito dallo strutto, le olive dai cetrioli sottaceto, le uova tritate dalla "maionese" di latte; scomparvero le uova di pesce e apparve il "bollito di Rousse" (carne in gelatina in scatola). Allo stesso tempo, nonostante il deficit esistente, durante il regime comunista, a causa dello sviluppo del turismo e dell'idea di creare dei marchi, comparvero dei nomi emblematici della cucina bulgara odierna, come l'"Insalata shopska", la "Kavarmà di Radomir", la "bob ciorba al monastero", le "uova di Panagyurishte", il "Burek di peperoni", ecc., tutti imposti dalla nomenclatura del tour operator nazionale - il Balkantourist. Il passaggio rese necessarie anche altre innovazioni - ad esempio le modifiche dell'"insalata shopska" (con l'aggiunta di vari ingredienti), che portarono alla nascita dell "insalata ovcharska" (cioè "del pastore"), l'aggiunta di uova, peperoni e kashkaval al kavarmà, ecc. Questo fu fatto per compiacere i turisti: le ricette si allontanarono dalle antiche tradizioni, ma in pratica si ottenne lo sviluppo futuro della cucina nazionale.

Caratteristiche

Una delle caratteristiche della cucina bulgara è che la maggior parte dei prodotti in un piatto sono trattati termicamente allo stesso tempo. Questo vale soprattutto per gli arrosti e la spiegazione è semplice: in passato, le famiglie a malapena avevano i propri forni, ma portavano il pasto preparato nei forni pubblici. Anche con l'avvento della tecnologia moderna dopo la fine della seconda guerra mondiale, questa tradizione di preparazione è stata in gran parte preservata fino alla fine degli anni 1980.

Un'altra caratteristica è l'inclusione di molte verdure fresche o in scatola, che vengono lavorate contemporaneamente alla carne.

Rispetto ad altre cucine è forte l'uso di spezie piccanti come aglio, cipolla, peperoncino in polvere, paprica, pepe nero, pimento, santoreggia e alloro. Spesso si utilizzano aromi forti e accostamenti aromatici come mentastro verde, basilico, rosmarino, trigonella, aneto (a volte inaccettabili per i gusti dei consumatori fuori regione).

Caratteristiche comparative

Le zone culinarie si caratterizzano solitamente da una designazione regionale e storico-culturale delle tradizioni relative, legate al mangiare e ai prodotti utilizzati, alle modalità di preparazione e di servizio. Per questo motivo le cucine sono generalmente considerate su larga scala, da un lato, in base alle regioni che coprono, e dall'altro, in base alle culture simili dei popoli che hanno creato le tradizioni culinarie.

Secondo il primo principio, quello regionale, su scala generale più ampia la cucina bulgara fa parte della cucina europea. Nella cucina europea vengono prese in considerazione delle regioni variamente definite, che il più delle volte si sovrappongono alle somiglianze culturali fra i paesi nelle regioni stesse.

L'area dell'Europa meridionale è considerata l'area della cucina mediterranea. Questa comprende convenzionalmente tre sottozone, che differiscono in modo significativo l'una dall'altra: la cucina dei Pirenei (spagnola, portoghese e francese); la cucina degli Appennini (italiana, siciliana, sarda e maltese), e la cucina balcanica (ungherese, rumena, slava meridionale, compresa quella bulgara). La cucina mediterranea dei paesi del Mediterraneo orientale viene spesso chiamata cucina preorientale (la cucina greca, cipriota, albanese, turca). Talvolta la cucina bulgara (o certe sue caratteristiche) vengono considerate parte della cucina preorientale.

Inoltre, la cucina bulgara è considerata parte della cucina balcanica slava meridionale, ma le sue caratteristiche sono comuni a tutte le cucine slave e mediterranee, le più vicine delle quali sono la cucina turca e quella greca, e vi è anche una forte assomiglianza alle pratiche culinarie italiane e spagnole.

Secondo le caratteristiche culturali e regionali, una tipica cucina mediterranea sarebbe quella del Mediterraneo occidentale. Quella centrale è conosciuta come italiana e quella orientale come balcanica e come preorientale. La cucina balcanica include la cucina slava meridionale (incluse quella bulgara e quella macedone), la cucina rumena (inclusa quella moldava) e la cucina ungherese. Quella preorientale invece, include la cucina turca, la cucina greca, la cucina cipriota, la cucina albanese e le cucine delle etnie di origine rom.

La cucina bulgara ha molti punti di contatto con le cucine nazionali sopraelencate, comprese quella balcanica, slava e mediterranea, ma come tutte le cucine del mondo utilizza prestiti e spezie tipiche della cucina preorientale e di quella orientale (zafferano, curcuma, pimento, pepe nero, ecc.).

Cucine slave

C'è l'uso di molti prodotti dolciari da forno - banitsa, tutmanik, tikvenik, katmà, tutto questo in una specifica interpretazione culinaria.

Cucina mediterranea

La cucina bulgara fa parte delle cucine balcaniche. Esse hanno una grande somiglianza con la cucina mediterranea, espressa nell'uso ricco di verdure crude e conservate, utilizzate nella loro forma naturale o trasformata, così come nel trattamento termico relativamente rapido dei piatti.

Cucina balcanica

La maggior parte degli esperti include la cucina bulgara nell'elenco generale delle cucine balcaniche. Molti piatti caratteristici della tavola nazionale bulgara, con alcune varietà, sono presenti nella cucina delle altre nazioni balcaniche (turchi, rumeni, serbi, greci, albanesi), come le insalate ("Insalata shopska"), gli stufati ("gyuvetch", "kavarmà"), le salse ("ljutenitsa"), i prodotti da forno ("moussakà", "drob sarma"), ecc. Sono simili anche i piatti alla griglia a base di carne macinata (kebab, polpette, karnaceta), così come i dolci per lo più sciropposi ("baklavà", "kadaif").

Piatti tipici della cucina bulgara

Antipasti e salse

Insalate

La tradizione culinaria bulgara è principalmente caratterizzata da insalate a base di verdure fresche o lavorate termicamente: pomodori, peperoni, cetrioli, cipolle, cavoli, carote, rape, patate. Le spezie principali sono il sale, l'olio vegetale, l'aceto, la paprica, il pepe nero, il prezzemolo e l'aneto. Insalate come "Shopska", "Snezhanka" (ovvero insalata biancaneve) e altre sono emblematiche della cucina bulgara. In inverno vengono spesso consumate i sottaceti (turshiya). Varie salse vegetali come kyopolou e ljutenica possono essere aggiunte in parte alle insalate.

Tipico della cucina bulgara, ma anche di quella balcanica, è che quasi tutti i tipi di insalata vengono serviti non solo come antipasti, ma anche come contorni o un misto di contorni. Il loro uso più comune con il piatto principale è sotto la forma di contorno freddo o caldo (o un misto di insalate fredde o calde) che accompagni i piatti di carne veloci (i cosiddetti allaminuti, come polpette fritte o al forno, spiedini, kebapcheta), o una grigliata mista completa.

Salse

• Ljutenica (лютеница) – salsa bulgara tradizionale fatta da pomodori e peperoni, spesso servita sul pane e condita con formaggio bianco (sirene)
• Ljutika (лютика) – salsa piccante di pomodori, peperoni rossi grigliati, peperoncino, aglio, cipolla, prezzemolo e olio vegetale
• Apetitka (апетитка) – simile alla ljutika
• Kyopolou (кьополу) – anche insalata, vedi sopra
• Salsa di cipolle (подлучен сос) o salsa di yogurt (сос с кисело мляко) – yogurt con aglio, olio, peperoncino, sale е a volte aneto
• Katâk (катък) – fatto di latte di pecora bollito
• Razyadka (разядка) – tutti i tipi di salse dense, ljutenica, purè e miscele pastose; una razyadka famosa è quella di peperoni grigliati con salsa di pomodoro, la quale è un'ottima aggiunta a qualsiasi piatto di carne bulgaro.
• Razyadka tracia (Тракийска разядка) – salsa di noci macinate, aglio e sale

Antipasti caldi

• Drob po selski (дроб по селски), cioè fegato alla rustica – fegato tritato con cipolla e peperoni
• Ezik v maslo (език в масло), cioè lingua al burro – lingua di vitello affettata al burro
• Sirene pane (сирене пане) – formaggio tipo sirene impanato
• Kashkaval pane (кашкавал пане) – formaggio tipo kashkaval impanato
• Katino mesè (Катино мезе) – misto di pezzi di carne di maiale, funghi, burro, cipolla, limone, olio, sale e pepe nero, tipico di Bansko
• Midi v maslò (миди в масло), cioè cozze al burro – cozze al burro con cipolle e spezie fresche, tipico di Sozopol

Contorni

I contorni possono essere serviti indipendentemente, come antipasti, o come aggiunta a un piatto principale (ai cosiddetti "allaminuti", ovvero piatti veloci).

Quando i contorni sono numerosi e serviti su un vassoio, vengono spesso chiamati "mix di contorni" e serviti come antipasto. Quando fanno parte di un piatto principale, sono spesso un'aggiunta agli allaminuti o a una specialità di carne.

Spesso sono contorno anche gli affettati misti simili, ad esempio l'antipasto di formaggi bulgari e formaggi francesi, oppure quello di salumi bulgari, ecc.

Piatti

Nella comprensione tradizionale bulgara la parola "piatto" (yàstie) indica un pranzo composto da due portate principali: la prima è un tipo di cibo liquido, zuppa, minestra, ciorbà o brodo, che viene servito prima della seconda portata, che è considerata il piatto principale. Nel bulgaro moderno tutti i piatti liquidi sono chiamati socivà, ovvero un piatto in cui vengono utilizzatati una salsa liquida o il brodo. Ciò include anche i piatti a base di stufato preparati mediante bollitura. In generale quando viene servito uno stufato o un piatto simile, possono esserci due portate e in questi casi non viene servita la zuppa, oppure lo stufato è il primo piatto che precede quello principale ("il secondo").

L'antipasto e il dessert sono considerati aggiuntivi al piatto principale e potrebbero non essere inclusi.

A cena di solito sono esclusi le zuppe, le minestre e i dolci, ma l'antipasto è spesso presente, sotto forma di insalata o di spuntino tradizionale (ljutenitsa, mix di formaggi, sottaceti, ecc.), che può essere consumato anche con una bevanda alcolica (come rakija).

Zuppe

La cucina bulgara è ricca di zuppe e di minestre - di verdure, di carne e di pesce, alcune delle quali vengono preparate a seconda della stagione - ad esempio, la famosa zuppa fredda "taratòr" è tipica dell'estate. Tra le zuppe più famose della cucina bulgara ci sono inoltre la "Shkembè ciorba" e la "Kurbàn ciorba".

Stufati

In generale quando viene servito uno stufato o una cosa simile, possono esserci due portate e in questi casi non viene servita la zuppa, oppure lo stufato è il primo piatto che precede quello principale (il secondo).

Piatti al forno, da casserola, in casseruola o alla griglia

I cibi cotti al forno, sul fornello o alla griglia sono chiamati con l'antico termine pecivà. Un pecivò potrebbe essere sia un intero piatto preparato sia un suo elemento usato per gli allaminuti di carne (polpette, spiedini, salsicce, hamburger, bistecche) o per le aggiunte di verdure (patate al forno, peperoni, pomodori, frutta, ecc.) A differenza dei piatti liquidi (i socivà) i pecivà sono sempre un piatto principale e vengono preparati sia a pranzo sia a cena. Inoltre, la preparazione di molti di loro è associata a eventi cerimoniali e rituali. I pecivà sono anche tutti i piatti che usano un impasto, di cui la più popolare in Bulgaria è la banitsa.

Nella cucina bulgara esiste un tipo di piatto tipico, che è un pecivò per il suo modo di preparazione, ma è spesso usato come contorno o antipasto, oltre a essere un piatto principale. Si chiama "placchìa" (in bg: плакия). Si prepara come le verdure al forno, in cui sono presenti le spezie piccanti (quelle più comuni sono l'aglio e/o il pepe nero) e il condimento acido (l'aceto di vino). Di solito si consuma leggermente refrigerato.

Gli allaminuti

I piatti che vengono preparati rapidamente e sono composti da meno componenti nella tradizione culinaria bulgara sono chiamati allaminuti (in bg: аламинути). Gli allaminuti sono le carni arrostite o fritte, le uova, i formaggi e/o la combinazione di questi. Di solito vengono serviti con qualche tipo di salsa o condimento (ljutenitsa, purè o un altro tipo di razyadka (vedi salse)) o un mix di insalate calde o fredde. Le varie insalate e antipasti serviti nello stesso piatto sono chiamati contorni o mix di contorni.

Allaminuti di carne o di formaggio

Piatti e allaminuti di pesce

Allaminuti con uova e/o formaggio

Questi sono gli allaminuti più diffusi in Bulgaria che si mangiano principalmente in casa e per la cui preparazione non sono richieste particolari abilità culinarie. Questi includono le famose uova bollite, le uova fritte, le frittate e il mish-mash.

A volte agli allaminuti all'uovo vengono aggiunti altri due gruppi: i salumi impanati e gli allaminuti di carne (polpette, cotolette), che sono essenzialmente una varietà degli allaminuti di carne, e formaggi impanati, che sono allaminuti senza carne, per il preparazione dei quali sono richieste un maggiori abilità culinarie.

Salumi

La cucina nazionale bulgara è relativamente povera di tipi di salumi, ma quelli tradizionali hanno delle eccellenti qualità gustative. Alcuni degli insaccati più diffusi sono lukanka, sugiuk, nadenitsa, sazderma, karvavica, pastırma, vari tipi di salame al bacon, diversi tipi di salame morbido ("Di Manzo", "Kamcìa"), karnaceta, ecc.

Nel corso degli anni alcuni tipi di insaccati sono diventati prelibatezze gastronomiche (sucuk, lukanka), e altri hanno cominciato a essere affumicati invece di essere lavorati mediante ebollizione. Gli insaccati crudi a lunga conservazione (lukanka, Gorno-Oryakhov sucuk, ecc.) devono maturare prima di diventare commestibili.

Soprattutto in campagna si pratica la tradizionale preparazione degli insaccati, e nei piccoli centri si possono vedere i sucuk fatti in casa appesi a essiccare. L'essiccazione avviene durante i mesi freddi (temperatura massima fino a 15 °C), per 40 – 60 giorni. In questo modo gli insaccati si conservano e non è necessario aggiungervi un conservante durante la loro preparazione.

Se consumati crudi, i salumi vengono utilizzati come antipasti, contorni o spuntini. Alcune salumi morbidi (wurstel, miniwurstel) sono consumati bolliti a colazione con la baguette o con un piccolo panino (pitka). Se usati come parte di un pasto (ai cosiddetti "allaminuti", ovvero piatti veloci), vengono spesso grigliati o fritti.

I salumi più apprezzati come piatti veloci o come parte di una grigliata mista sono le salsicce (quelle piccole sono conosciute come "nadenichki"), anche se qualsiasi tipo di salume può essere grigliato.

Altri salumi sono il bahur (insaccato di frattaglie e di sangue di pecora, bovino o suino), il banski starets (il vecchio di Bansko: insaccato di carne di maiale e lardo) e Strandjanski dyado (il nonno di Strandža: un prodotto pressato, essiccato a crudo, di carne di maiale tagliuzzata, spezie naturali e additivi, insaccata in un involucro di origine naturale, solitamente lo stomaco di maiale).

Griglia (bulgaro: skara)

• Kyufte (polpetta di carne)
• Kebapche
• Parjola (costata)
• Shishcheta (spiedini)
• Karnache
• Nadenitsa (salsiccia)
• Tatarsko kyufte (polpette di carne stufate)
• Nevrozno kyufte (polpette di carne piccanti)
• Chicken in caul
• Cheverme (piatto speciali usato per eventi particolari quali matrimoni, lauree e compleanni)
• Meshana skara
• Verdure grigliate
• Pesce alla griglia

Piatti principali

• Gyuvech
• Yahniya
• Plakiya
• Sarma
• Drob Sarma
• Kebab di zampa con vino
• Kavarma
• Kapama
• Mish mash
• Pilaf (riso con carne tritata, verdure o cozze)
• Chomlek
• Mlin
• Zucchine stufate
• Peperoni stufati
• Peperoni börek
• Fagioli arrostiti
• Salsiccia con fagioli
• Maiale con riso
• Pollo arrosto con patate
• Maiale con cavolo
• Pollo con cavolo
• Patate arrosto
• Vino Kebab di zampa su vassoio
• Drusan kebab
• Riso con pollo
• Polpette tatare
• Polpette con salsa
• Kjufteta po Chirpanski (polpette di patate, ricetta dal Chirpan)
• Rulo Stefani
• Palline di patate con salsiccia
• Uova panagyurishte
• Zucchine fritte con yogurt
• Pollo in katmi (piatto popolare della Tracia)
• Pesce zelnik (piatto in pastella con crauti e riso)
• Pesce fritto (di solito preparato con una carpa per la festa di San Nicola)
• Carpa ripiena o carpa nikuldenski (preparata dalle famiglie per la festa di San Nicola)

Panetteria e dolci

Dolci

Le tradizioni bulgare nella preparazione dei dolci non sono grandi e sono per lo più legate alla preparazione di dolci a pasta semplice. Nei pasti quotidiani la frutta fresca viene spesso utilizzata come dessert in estate e le composte di frutta in inverno.
I dessert di pasticceria più specifici sono solitamente presi in prestito dalla pratica della pasticceria dell'Europa occidentale o orientale.

Zakuski: prodotti per la colazione, merende e spuntini

Al giorno d'oggi i bulgari usano più spesso le tipiche forme europee di panini per fare colazione, che sono fatti con fette di pane, pagnotte o piccoli panini con qualche tipo di ripieno.

I zakuski, seppur, formalmente parlando, siano una tipologia di allaminuti (cioè pasti veloci), sono raramente chiamati così. Nel linguaggio colloquiale bulgaro la zakuska è considerata uno spuntino più veloce e più limitato rispetto agli alaminuti, che sono essenzialmente pasti veloci consumati a pranzo e a cena.

Nelle abitudini alimentari bulgari è accettato che gli zakuski siano indicati dall'ora in cui vengono consumati: zakuska mattutina, di metà pomeriggio, pomeridiana, notturna e/o di mezzanotte, di metà notte.

Zakuski tradizionali

Nella tradizione bulgara gli zakuski più comuni sono le paste alimentari: mekitsi, kiflichki (tipo cornetti) fritti o al forno, ponichki (ciambelle), banitsi. Insieme a loro sono diffusi i prodotti preparati soprattutto come spuntini o dessert, come tutmanitsi, katmi, palacinki, kurabii, biscotti fatti in casa e altri.

Zakuski liquidi

Si tratta di zakuski associati a pasta bollita preparata rapidamente, o immersi in brodo.

La colazione liquida bulgara più diffusa in passato era la popara, una zuppa fatta con pangrattato o pane secco, tagliato a pezzettini conditi con tè, latte fresco o acqua calda zuccherata o brodo. Viene consumata anche oggigiorno e offerta ai bambini piccoli.

Un'altra forma comune di colazione liquida è la colazione con la pasta, che si consuma insieme al brodo (solitamente preparato a parte, ma per alcuni tipi di pasta come la yufka o il cuscus europeo si può utilizzare anche il brodo della cottura stessa).

Zakuski fritti

Si tratta di un grande gruppo di prodotti a base di pasta, i più popolari dei quali sono le mekitsi, i ponichki (le ciambelle) e i pirožki.

C'è un'ampia varietà di opzioni e metodi di preparazione. Si dividono generalmente in salati e dolci, con e senza ripieno, con grasso vegetale o animale.

Il french toast è un tipo di zakuska molto comune in Bulgaria, preparato principalmente in casa e a colazione.

Zakuski di pasta al forno, paste alimentari e tipi di pane

La zakuska di sfoglia al forno più diffusa è la banitsa, e quando viene preparata come colazione, viene spesso tagliata a pezzetti, chiamati con il diminutivo "banichki".

La pita condita bulgara, che assomiglia alla pizza italiana, è sempre meno preparata come zakuska. Alcuni giovani bulgari mettono un segno di uguaglianza tra la pita condita e la pizza a causa dell'introduzione di tale uso alla fine degli anni 1970 e all'inizio degli anni 1980. I locali in cui venivano preparate le varianti bulgare della pizza italiana venivano chiamati "ristoranti per pite condite", ma non servivano le pite condite bulgare, popolari dai decenni precedenti, ma una versione bulgarizzata della pizza italiana.

Formaggi e altri prodotti caseari

• Sirene
• Kashkaval (formaggio tipo caciocavallo)
• Kiselo mlyako (yogurt acido)
• Pryasno sirene (formaggio fresco)
• Sirene "Dunavia"
• Tsedeno mlyako (yogurt colato)
• Izvara (ricotta)
• Catâk – a base di latte acido
• Zira
• Yogurt ("Kiselo Mlyako", letteralmente 'latte acido')

Spezie ed erbe

• Santoreggia (Chubritsa)
• Mentastro verde (Djodjen)
• Aneto (Kopâr)
• Sharena sol (dal bg: sale variopinto); i suoi ingredienti principali sono la santoreggia ben essiccata, il fieno greco, i peperoncini dolci e/o piccanti ben essiccati, il mais tostato, i semi di zucca tostati, il sale da cucina e talvolta il serpillo. Può essere anche piccante.

Altri prodotti

• Miele ("Med")

Bevande

Le tradizioni bulgare nel consumo di bevande sono simili a quelle delle quelle di bibite alcoliche e analcoliche di base più diffuse nel mondo.

Bibite analcoliche

Tradizionalmente la cucina bulgara in passato utilizzava principalmente bevande addolcite con miele (come l'oshav). Più tardi, quando lo zucchero divenne più disponibile e non era più un lusso, le bevande a base di frutta (fresca o secca) e sciroppo di zucchero, che portavano il nome generico "kompot", divennero particolarmente popolari in Bulgaria e nell'Europa orientale, in barattolo, preparati per lo più in casa.

Le bevande calde (dette anche "tonificanti") più utilizzate sono il caffè, il tè, il latte, il latte al cacao (o al cioccolato liquido). È diffuso l'uso di bevande calde con alcool, nonché di bevande alcoliche calde come la rakija brulé e il vin brulé.

In gergo i bulgari chiamano le bevande analcoliche calde e fredde "da dessert" o "da pasticceria". Fino agli anni 1990 le bevande preorientali come la boza e l'ayran, che sono tradizionali per le pasticcerie e le caffetterie bulgare, erano molto popolari, esistono tuttora e vengono spesso consumate con la banitsa.

C'è un'ampia quota di consumo di acqua naturale (e/o da tavola) e minerale, principalmente a causa del fatto che la Bulgaria è ricca di molte sorgenti minerali.

Bevande fermentate

• Bosà (боза), bevanda di malto, originariamente a base di miglio, ingrediente base ancora usato (insieme al grano) in Bulgaria e Romania; le ricette più famose sono di Radomir e Lyubimets
• Ayran (айран), bevanda fredda a base di yogurt, acqua e sale, originaria delle genti turco-altaiche
• Mâtenista (мътеница), latticello bulgaro

Bevande alcoliche

La popolarità e l'uso di bevande a basso contenuto alcolico, tra cui la birra, i vini da dessert e gli spumanti, sono in crescita.

L'uso del vino è tradizionalmente elevato, con i vini bulgari che vengono bevuti più spesso. La vinificazione in Bulgaria ha radici profonde e risale ai tempi dei Traci.

Oltre ai vini bianchi e rossi ci sono le tradizionali rakija e mastika ad alto contenuto alcolico, così come la mentovka (rakija alla menta, chiamata in breve menta).

Nella loro vita quotidiana i bulgari usano anche molti altri liquori: vodka, whisky, cognac, gin, e vari tipi di cocktail.

Vini bulgari

• Mavrud (Мавруд), vino rosso secco
• Pamid (Памид), vino rosso da tavola
• Gâmza (Гъмза), vino rosso scuro
• Vino di Melnik (Мелнишко вино)
• Dimyat (Димят), vino bianco da dessert
• Moscato rosso (Misket cerven, Мискет червен), vin rosé
• Moscato (Мускат)
• Rubin (Рубин)
• Tâmyanka (Тъмянка), un tipo di moscato
• Greyano Vino (Vin brulé, Греяно вино), si beve d'inverno
• Mavrud (Мавруд), vino rosso

Liquori distillati

• Rakija (Ракия) - un superalcolico simile al brandy e alla vodka, creato per fermentazione e successiva distillazione di frutta, popolare nei Balcani.
  • Slivovitsa (Сливовица), un'acquavite priva di colore, ricavata dalla distillazione di un liquido formato principalmente dalla fermentazione di prugne
  • Gyulova Rakia (Гюлова ракия), rakija di rose
  • Muskat Rakia (Мускат ракия), dal profumo molto delicato di fiori ed erbe aromatiche dal sapore denso e dolce
• Greyana Rakiya (Греяна ракия), rakija bollita che si beve d'inverno
• Mastika (Мастика), un liquore aromatizzato al lentisco
• Mentovka o menta (Мента), un liquore dolce alla menta preparato con ingredienti naturali come l'olio di menta verde; è una bevanda rinfrescante popolare in Bulgaria in estate. È un componente di alcuni cocktail come il tradizionale "Oblak" (cioè "nuvola") che viene abbinato alla Mastika.
• Pelin (Пелин), un liquore amaro a base di assenzio

Birra

• Ariana (Ариана)
• Astika (Астика)
• Boliarka (Болярка)
• Burgasko (Бургаско)
• Britos (Бритос)
• Kamenitza (Каменица)
• Ledenika (Леденика)
• Lomsko (Ломско)
• Pirinsko (Пиринско)
• Plevensko (Плевенско)
• Shumensko (Шуменско)
• Stolichno (Столично)
• Zagorka (Загорка)

Influenze contemporanee

Al giorno d'oggi si sentono fortemente le influenze delle varie tradizioni culinarie. Da un lato, i piatti stranieri stanno entrando nella vita dei bulgari: la pizza, gli spaghetti, il gulasch, la paella, i piatti di carne della cucina dell'Europa occidentale, oltre ai moderni "fast food". D'altra parte, iniziano a essere utilizzate spezie e prodotti atipici, che sono gradualmente integrati nella cucina bulgara.

Cucina e tradizioni

Come tutte le nazioni, anche i bulgari hanno piatti caratteristici associati ad alcune festività nel calendario nazionale, ecclesiastico e civile. Tali sono i sarmi vegetariani e i peperoni ripieni vegetariani alla vigilia di Natale, il kapamà e in generale i crauti a Capodanno, il pesce al giorno di San Nicola (6 dicembre), la banitsa e la halva di Sirni zagovezni (7 settimane prima di Pasqua), il kozunak a Pasqua, l'agnello al giorno di San Giorgio (6 maggio), ecc.

Note esplicative

Altri progetti

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su cucina bulgara

Collegamenti esterni

• (EN) Cucina bulgara, su balkan-cuisine.com. URL consultato il 10 luglio 2013.
• (EN) Ricette della cucina bulgara, su bulgariancuisine.start.bg.
• Le ricette della Bulgaria, su buonissimo.it. URL consultato il 30 settembre 2022.
• La cucina bulgara, su bulgaria.it. URL consultato il 30 settembre 2022.